lunedì 30 dicembre 2013

Aglio free? Con aglio! (Fokhagymával!)




fokhagyma krémleves
Parliamo di abitudini alimentari, in Italia e in Ungheria; in particolare, dell’aglio (ungh. fokhagyma).
Su etichette alimentari o in menù di ristoranti sta circolando un cattivo, anche per la gastronomia, neologismo: AGLIO FREE (senza aglio). Questo ingrediente alimentare fondamentale, non solo nella “dieta mediterranea”, rischia l’ostracismo.
La causa? L’alito pesante, che in realtà si può limitare fortemente eliminando il germoglio verde interno e scegliendo varietà adatte.

Le virtù dell’aglio, condimento ma anche cura,  sono note fin dall’antichità: oltre ad aromatizzare i cibi, è antibiotico naturale, analgesico, antiipertensivo, e nel folklore popolare anche afrodisiaco e... anti-vampiri.

In Italia è usato in tutte le cucine regionali: dalle minestre alle insalate, passando per salumi e carni. Il primo piatto, appetitoso e semplice, che preferisco è spaghetti, aglio, olio e peperoncino. È gustoso anche sulla pizza alla Marinara (solo pomodoro e aglio), ed è un ingrediente indispensabile della bruschetta (una fetta di pane abbrustolita, strofinato con aglio e condito con olio d’oliva).

In Ungheria si usa con più moderazione. Lo preferisco nella gustosissima  fokhagyma krémleves, una zuppa cremosa a base d’aglio e panna, accompagnata da crostini (in Ungheria la zuppa, leves, apre spesso un buon pasto). Nei mercatini ungheresi si possono trovare anche spicchi d’aglio in vasetto (trattato in modo da non lasciare tracce nell’alito o nella traspirazione), da usare come contorno.
Inoltre, così come in Italia cresce spontaneamente nei campi l’erba cipollina, in Ungheria si può trovare nei boschi la medvehagyma (“aglio orsino”), un aglio selvatico originario del Bakony, montagne a nord del lago Balaton (il “mare” degli ungheresi). Si usa, tra l’altro per preparare una divina focaccina (pogácsa) che si trova anche dal panettiere (pékség).

Insomma, usato con accortezza, l’aglio non può mancare nella cucina italiana e – credo – neppure in quella ungherese.