lunedì 17 febbraio 2014

Pálinka e paprika all’EXPO?



E il vin fumoso, a me vie più interdetto
che 'l tòsco, costì a inviti si tracanna,
e sacrilegio è non ber molto e schietto.
Tutti li cibi sono con pepe e canna
di amomo e d'altri aròmati, che tutti
come nocivi il medico mi danna.

Così si giustificava Ludovico Ariosto (1474-1533), uno dei più grandi letterati dell’umanesimo italiano, riferendosi all’Ungheria in una Satira indirizzata al fratello. Gli avrebbero fatto male, tra l’altro, i forti vini tracannati d’un fiato ad ogni brindisi, secondo l’uso locale, e i cibi pieni di pepe e altre spezie, proibiti dal medico. In realtà, si trattava di pretesti per evitare di seguire a Eger nel 1517 il cardinale Ippolito d’Este, con cui era in contrasto dopo la pubblicazione dell’Orlando Furioso (e, probabilmente, anche per restare vicino alla sua amante, Alessandra Benucci, vedova da due anni).
A distanza di mezzo millennio, queste “pecche” della cucina ungherese sono diventati due simboli dell’alimentazione magiara: la pálinka e la paprika.

La pálinka è un brandy che assomiglia alla nostra grappa. È un distillato di frutta: prugna, albicocca, ciliegia, pera, quelle più utilizzate (raramente è un acquavite). Ce ne sono di vari prezzi e di svariati tipi; cambia anche nome secondo la lavorazione: kisüsti (doppia fermentazione); érlet (invecchiata in botti 6-12 mesi); ó (invecchiata 1-2 anni); ágyas (invecchiata almeno 3 mesi con la frutta). Ce n’è anche una come la nostrana acquavite: törköly, la più rinomata delle quali proviene dalle vinacce del più famoso vino ungherese, il tokaj.
Durante il regime socialista, veniva prodotta anche clandestinamente. Oggi la produzione è agevolata dallo Stato e la produzione è notevolmente aumentata (1,26 milioni di litri nel 2010).
È il liquore nazionale ungherese, ad alta gradazione (50% vol). La pálinka si beve a temperatura ambiente, in piccoli bicchierini e... prima dei pasti (anche a colazione!). Nel brindisi, si fanno tintinnare i bicchieri guardandosi negli occhi e si augura: egészségedre! (alla tua salute!).

La paprika, più precisamente pirospaprika (“peperone rosso”) è una polvere rossa ricavata da peperoni (in ungh. paprika significa peperone). Insaporisce numerosi piatti e dà loro un colore rossastro. Ce ne sono di vari tipi, dolci o piccanti, delicati o forti; è l’alimento più ricco di carotenoidi e ha effetti benefici sulla salute (stimola la digestione, aiuta la circolazione, è tonica e antisettica). Il peperone è stato valorizzato anche dallo scienziato ungherese Szent-Györgyi de Nagyrápolt Albert (1893-1986), premio Nobel nel 1938, che scoprì la vitamina C.
Nella cucina europea, la pàprica è stata introdotta proprio dagli ungheresi, che l’adottarono dai turchi: paprika deriva dal serbo papar, che risale al latino piper (“pepe”).
È il condimento caratteristico della cucina ungherese, ma non è un prodotto locale antico, essendo stato introdotto solo sul finire del XVIII secolo (prima di allora si usava il pepe, bors). Infine è ingrediente indispensabile in uno dei piatti ungheresi più famosi: il gulyás leves (“zuppa del mandriano”), più conosciuta col nome tedesco, gulasch.

È sperabile che questi due alimenti abbiano il meritato rilievo nel padiglione ungherese dell’EXPO 2015 a Milano. Nella cerimonia pubblica di adesione dell’Ungheria all’Expo (13 giugno 2013), è stato sottolineato che la presenza ungherese si caratterizzerà sui seguenti temi: acqua, acque minerali e termali, produzioni agricole (come in Italia, non c’è grano OGM). Sul padiglione campeggerà una foto di Budapest, sopra una parafrasi di una citazione dalla Divina Commedia (ungh. Isteni Színjáték): “koronája ama földnek, amelyet a Duna szel át”. Dante si riferisce all’Ungheria “terra attraversata dal Danubio” e in particolare a Carlo Martello, incoronato re d’Ungheria nel 1292, dopo la morte dello zio Lázló IV.
Ecco il verso completo (seguito dalla traduzione in ungherese), dal canto 8 del Paradiso:

Fulgíemi già in fronte la corona
di quella terra che 'l Danubio riga
poi che le ripe tedesche abbandona.

S a világ látta, hogy homlokomon van
ama föld koronája, hol az osztrák
partoktól elvált Duna vize csobban.