lunedì 14 luglio 2014

Ungheria: il Paese delle zuppe.

borsó leves 
L’Italia, si sa, è il Paese della pasta. Sia perché gli italiani ne mangiano in quantità (spesso questo primo piatto è anche l’unico), sia perché la cucinano nel modo migliore e con innumerevoli ricette.

Invece, l’Ungheria è il Paese delle zuppe (Magyarország, a levesek országa). Lo dicono gli stessi ungheresi, che come primo piatto hanno spesso in tavola una delle loro zuppe.
Nel 2013 a Budapest c’è stato il primo Festival della Zuppa a Budapest (Budai Levesfesztivál), alla scoperta delle diverse zuppe magiare.
La più famosa è il gulasch, conosciuta così, col nome tedesco. È la “zuppa del madriano” (ungh. gulyás leves, pronunciato “gu-iash”), di cui esistono varie versioni. È una minestra brodosa, dalla lunga cottura, con pezzi di carne di vitello, cipolle, patate e l’immancabile paprika (v. post del 17 febbraio). Un piatto molto saporito della cucina povera dei mandriani: quando accompagnavano la mandria (gulya) nei lunghi viaggi di trasferimento dalla prateria ungherese (Puszta) ai mercati occidentali, cuocere all’aperto questa zuppa in un gran paiolo (bogrács) era il naturale compimento della giornata.
In alcune versioni, si aggiunge anche pasta: piccoli gnocchetti di farina e uova (csipetke).
Nei ristoranti italiani l’ho trovata anche in versione asciutta. Ma è un errore: non si tratta di gulyás, bensì dell’ungherese pörkölt (lett. “tostato”, “abbruciacchiato”), cioè di uno spezzatino. Anche in tal caso, si può accompagnare a pasta, piccoli gnocchetti chiamati nokedli (ma è una denominazione di origine tedesca; per gli ungheresi è galuska).

Altre zuppe diffuse sono: borsó leves (zuppa di piselli); tyúk húsleves (brodo di gallina); babgulyás (zuppa del mandriano ai fagioli); gyümölcskrémleves (zuppa cremosa di frutta), pikáns lenceleves (zuppa piccante di lenticchie); tárkonyos setéraguleves (zuppa di maiale al dragoncello); halászlé (zuppa di pesce); gombaleves (minestra di funghi); tojás leves  o lebbencs leves (minestra all’uovo), che è basata su una pasta all’uovo costituita da una sfoglia tagliata a rettangoli (lebbencs). Infine, segnalo la hideg meggyleves (zuppa di amarene), ottima fredda d’estate.

Alcune note di traduzione. Leves è traducibile come minestra, zuppa (verdura) o brodo (carne). è traducibile come brodo, sugo, guazzetto, ma più frequentemente come succo (es. narancs , succo d’arancia).