Ungheria: il Paese delle zuppe.

borsó leves 

L’Italia, si sa, è il Paese della pasta. Sia perché gli italiani ne mangiano in quantità (spesso questo primo piatto è anche l’unico), sia perché la cucinano nel modo migliore e con innumerevoli ricette.

Invece, l’Ungheria è il Paese delle zuppe (Magyarország, a levesek országa). Lo dicono gli stessi ungheresi, che come primo piatto hanno spesso in tavola una delle loro zuppe.

Nel 2013 a Budapest c’è stato il primo Festival della Zuppa a Budapest (Budai Levesfesztivál), alla scoperta delle diverse zuppe magiare.

La più famosa è il gulasch, conosciuta così, col nome tedesco. È la “zuppa del madriano” (ungh. gulyás leves, pronunciato “gu-iash”), di cui esistono varie versioni. È una minestra brodosa, dalla lunga cottura, con pezzi di carne di vitello, cipolle, patate e l’immancabile paprika (v. post del 17 febbraio). Un piatto molto saporito della cucina povera dei mandriani: quando accompagnavano la mandria (gulya) nei lunghi viaggi di trasferimento dalla prateria ungherese (Puszta) ai mercati occidentali, cuocere all’aperto questa zuppa in un gran paiolo (bogrács) era il naturale compimento della giornata.

In alcune versioni, si aggiunge anche pasta: piccoli gnocchetti di farina e uova (csipetke).

Nei ristoranti italiani l’ho trovata anche in versione asciutta. Ma è un errore: non si tratta di gulyás, bensì dell’ungherese pörkölt (lett. “tostato”, “abbruciacchiato”), cioè di uno spezzatino. Anche in tal caso, si può accompagnare a pasta, piccoli gnocchetti chiamati nokedli (ma è una denominazione di origine tedesca; per gli ungheresi è galuska).

Altre zuppe diffuse sono: borsó leves (zuppa di piselli); tyúk húsleves (brodo di gallina); babgulyás (zuppa del mandriano ai fagioli); gyümölcskrémleves (zuppa cremosa di frutta), pikáns lenceleves (zuppa piccante di lenticchie); tárkonyos setéraguleves (zuppa di maiale al dragoncello); halászlé (zuppa di pesce); gombaleves (minestra di funghi); tojás leves  o lebbencs leves (minestra all’uovo), che è basata su una pasta all’uovo costituita da una sfoglia tagliata a rettangoli (lebbencs). Infine, segnalo la hideg meggyleves (zuppa di amarene), ottima fredda d’estate.

Alcune note di traduzione. Leves è traducibile come minestra, zuppa (verdura) o brodo (carne). Lé è traducibile come brodo, sugo, guazzetto, ma più frequentemente come succo (es. narancs lè, succo d’arancia).

- sito di ricette di zuppe (levesek)

Aglio free? Con aglio! (Fokhagymával!)

fokhagyma krémleves

Parliamo di abitudini alimentari, in Italia e in Ungheria; in particolare, dell’aglio (ungh. fokhagyma).

Su etichette alimentari o in menù di ristoranti sta circolando un cattivo, anche per la gastronomia, neologismo: AGLIO FREE (senza aglio). Questo ingrediente alimentare fondamentale, non solo nella “dieta mediterranea”, rischia l’ostracismo.
La causa? L’alito pesante, che in realtà si può limitare fortemente eliminando il germoglio verde interno e scegliendo varietà adatte.

Le virtù dell’aglio, condimento ma anche cura,  sono note fin dall’antichità: oltre ad aromatizzare i cibi, è antibiotico naturale, analgesico, antiipertensivo, e nel folklore popolare anche afrodisiaco e... anti-vampiri.

In Italia è usato in tutte le cucine regionali: dalle minestre alle insalate, passando per salumi e carni. Il primo piatto, appetitoso e semplice, che preferisco è spaghetti, aglio, olio e peperoncino. È gustoso anche sulla pizza alla Marinara (solo pomodoro e aglio), ed è un ingrediente indispensabile della bruschetta (una fetta di pane abbrustolita, strofinato con aglio e condito con olio d’oliva).

In Ungheria si usa con più moderazione. Lo preferisco nella gustosissima  fokhagyma krémleves, una zuppa cremosa a base d’aglio e panna, accompagnata da crostini (in Ungheria la zuppa, leves, apre spesso un buon pasto). Nei mercatini ungheresi si possono trovare anche spicchi d’aglio in vasetto (trattato in modo da non lasciare tracce nell’alito o nella traspirazione), da usare come contorno.
Inoltre, così come in Italia cresce spontaneamente nei campi l’erba cipollina, in Ungheria si può trovare nei boschi la medvehagyma (“aglio orsino”), un aglio selvatico originario del Bakony, montagne a nord del lago Balaton (il “mare” degli ungheresi). Si usa, tra l’altro per preparare una divina focaccina (pogácsa) che si trova anche dal panettiere (pékség).

Insomma, usato con accortezza, l’aglio non può mancare nella cucina italiana e – credo – neppure in quella ungherese.